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« L’escargot ne se soucie pas du temps qui passe mais du temps qu’il fait », Jade, hélicicultrice
Dans son exploitation située à Bersac sur Rivalier dans la Haute Vienne, Jade élève selon les normes biologiques, 200 000 escargots dans des parcs de 800 m2. Les 600 kilos de chair obtenus sont ensuite cuisinés et vendus en direct aux consommateurs à la boutique de la ferme, en recette traditionnelle au beurre aillé persillé, mais aussi en tapas à picorer, ou en terrine à tartiner. En sortant de l'Occitane - l’autoroute A20 - à 38km de Limoges, la route sillonne entre les douces collines boisées des monts d'Ambazac de la Haute Vienne, cette terre de transition entre le pays d'Oc et le pays d'Oil. Les chemins appelant la randonnée sont bordés de murets de pierres sèches, les clochers des villages scintillent au soleil. Après le moulin de Gérald à Bersac sur Rivalier, j'arrive devant de beaux bâtiments en granit : bienvenue aux Escargots de Jade. « J'ai toujours voulu avoir une ferme. Même si je ne suis pas issue du monde agricole et que c'est donc difficile d'acquérir de la terre » me raconte Jade, trentenaire brune souriante et dynamique. Après dix ans passés dans l'horticulture, elle passe en 2012 une formation d'héliciculture dans un des centres de formation national situé à Besançon. C'est que l'élevage d'escargots, que l'on croit pourtant typiquement hexagonal, n'est pas si développé : il y a environ 350 élevages en France, et seulement 40 en bio. « Il n'y a même pas de case héliciculture à la MSA (la sécurité sociale agricole) ! » plaisante Jade. Originaire de la Creuse voisine, elle parvient finalement à acheter 1 hectare de terre, et se demande ce qu'elle peut produire sur une telle surface. L'escargot, notamment grâce à sa petite taille, s'est imposé. Mais aussi parce qu'elle peut suivre l'animal du début à la fin, de l'élevage à la transformation et à la vente. Volant, marchant, rampant… des prédateurs nombreux La production est cyclique : en mai, Jade achète les 200 000 naissains Gros et Petits Gris à des producteurs qui pratiquent la reproduction, et les installe dans ses parcs en plein air, où ils seront bichonnés tout l'été, arrosés, nourris sur des planches en bois avec des céréales, des pois, de la consoude et d'autres plantes crucifères, qui renforcent la coquille des gastéropodes. « La difficulté c'est qu'on ne sait pas précisément combien il y en a avant la récolte ; on avance à l'aveugle... » m'explique l'hélicicultrice. Les pertes sont en effet conséquentes, entre 20 à 30 pour cent pour les bonnes années. Les prédateurs sont nombreux : oiseaux, rongeurs, blaireaux, sangliers, et même le ver luisant se délecte de ce met de choix ! Mais aussi à cause des fuites, de ceux qui arrivent à sortir des parcs malgré le fil électrifié qui les entourent et les filets anti oiseaux qui les recouvrent. Mais Jade oublie tout cela quand elle leur rend visite dans les parcs: « C'est fascinant d'aller les voir la nuit : 200 000 animaux qui se déplacent sans aucun bruit ! ». C'est que l'helix aspera est un animal nocturne, même s’il peut aussi pointer le bout de ses antennes quand il pleut. Comme me l'explique Jade « l'escargot ne se soucie pas du temps qui passe mais du temps qu'il fait ». Il est aussi sourd et muet, et ne voit qu'à un centimètre. Mais ce n'est pas tout dans l'étrangeté: il est hermaphrodite ! « C'est un animal assez méconnu, même des scientifiques » A l'accouplement, les deux partenaires, alors mâles, échangent leur semence pendant une étreinte qui dure près de 12 heures ; puis ils repartent chacun de leur côté, et l'organe femelle prend alors le dessus. Au bout de 20 jours, ils vont tous les deux pondre sous la terre environ 100 œufs, à raison d' un par quart d'heure ! « C'est un animal assez méconnu, même des scientifiques, on a donc l'impression de découvrir des tas de choses en tant qu'éleveur » s'enthousiasme Jade, décidément passionnée par ces petites bêtes baveuses. Vient ensuite la récolte, en octobre. « On sort toutes les planches des parcs et on met les escargots dans des filets. On les fait jeûner dans la grange au frais, pour qu'ils vident leurs intestins, et qu'ils soient en dormance, c'est obligatoire avant de les tuer, pour qu'ils souffrent moins ». L'escargot hiverne en effet à 6 degrés, et peut rester des mois dans sa coquille qu'il ferme avec un opercule. Ils sont ensuite ébouillantés dans des grosses marmites, sortis un à un de leur coquille pour être nettoyés. Sur les trois tonnes d'escargots vivants, il ne reste que 600 kilos de muscle : la partie qu’on appelle, le « pied ». Que de la protéine ! Ils sont, pour finir, blanchis, emballés et surgelés. « On fait ça tout le mois de novembre, cela constitue notre stock de l'année. Ensuite, selon les commandes, je les sors du congélateur et les cuisine, soit traditionnellement avec du beurre persillé, mais aussi en tapas à picorer, en terrine, et bientôt avec une nouvelle recette : de la blanquette ! ». Jade vend ensuite sa production en circuit court, à la boutique de la ferme, mais aussi au drive fermier, à des épiceries, des biocoop ou pendant des foires et des marchés. Elle adore son métier et trouve ça, même, magique. La preuve : un enfant lui a un jour demandé « Ça voit les arcs en ciel les escargots ? ». Un reportage de Constance Decorde.
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Le beaujolais nouveau, une passion à partager
On ne présente plus le célèbre breuvage dont la renommée internationale a depuis des décennies franchi son aire de production à la croisée des régions Auvergne-Rhône-Alpe et Bourgogne-Franche-Comté. Le lancement du beaujolais nouveau, qui tombe cette année le 19 novembre, est une date incontournable et festive pour les inconditionnels de ce vin primeur à la forte personnalité. Le troisième jeudi de novembre est depuis 35 ans un rendez-vous bien ancré chez les amateurs de vin. Chaque année, cette date est attendue avec impatience afin de déboucher la cuvée de beaujolais nouveau. Et découvrir ainsi ce qu'a produit cette célèbre région viticole d'environ 15 000 hectares située entre Lyon et Maçon. Si beaucoup se retrouvent habituellement dans les bars de France ou d'ailleurs pour cette occasion, c'est bien sûr dans la région natale du beaujolais que l'effervescence pour ces réjouissances annuelles est la plus vive. Engouement populaire pour le lancement « Chaque année nous avons une forte affluence dans notre domaine le jour du lancement du beaujolais nouveau et le week-end qui suit, avec des gens qui viennent de loin pour goûter la nouvelle cuvée » témoigne Bérengère Perras, productrice du réseau Bienvenue à la ferme. Sa famille s'occupe d'un domaine de 12 hectares en agriculture biologique situé au sud de cette région viticole pentue aux terroirs variés. En raison de la crise sanitaire, le grand rendez-vous de novembre ne pourra bien sûr pas cette année donner lieu aux habituelles célébrations du beaujolais nouveau dans la région, avec ses traditionnelles processions et ses festives mises en perce des tonneaux. Mais cela n'empêchera pas les amateurs de déguster la cuvée 2020 avec curiosité, par exemple en l'achetant directement dans les domaines, dont beaucoup ont mis en place un système de « drive », ou chez les revendeurs. D'autant que la cuvée de l'année s'annonce prometteuse, le raisin ayant bénéficié d'un été particulièrement chaud. Un vin synonyme de convivialité qui séduit aussi à l'étranger « Le beaujolais nouveau de l'année devrait être bon », confirme Bérengère Perras. « Nous avons fait des vendanges précoces pour produire un vin de belle qualité, alliant matière et souplesse, même si nous n'avons pas eu de grands rendements ». Dans son domaine de Saint-Germain-Nuelle, dans la belle région des « Pierres Dorées », la famille Perras produit depuis trois générations différents vins en monocépage à l'identité forte, sur un sol principalement argilo-calcaire. Sans pousser les rendements et en visant l'authenticité de chaque parcelle, ces producteurs manifestent une vraie fierté pour les traditions du Beaujolais, qu'ils font découvrir en ouvrant grandes les portes de leur domaine. « Nous avons à coeur de nous améliorer continuellement pour prouver que l'on travaille sur un terroir magnifique et capable de qualité », résume Bérengère Perras. Preuve que les vins de ce domaine sont appréciés, ils attirent habituellement pour le lancement du beaujolais nouveau des amateurs qui reviennent tous les ans. Certains font même le déplacement depuis l'étranger. Le beaujolais nouveau, apprécié pour son côté primeur et ses saveurs fruitées, s'est en effet depuis plusieurs décennies taillé une place à part dans le milieu viticole français. Vin convivial par excellence, il est aussi très populaire à l'international et dégusté dans le monde entier, s'exportant dans 111 pays différents. En Europe, en Chine, en Russie, en Amérique du Nord ou notamment au Japon, beaucoup d'amateurs attendent donc eux aussi ce rendez-vous annuel. Les bouteilles de ce vin primeur pouvant être légalement débouchées dans la nuit du mercredi au jeudi à minuit, ce sont d'ailleurs les Japonais qui ont la chance chaque année, grâce au décalage horaire, d'être les premiers à découvrir le beaujolais nouveau. Crédit photo : Le Domaine des Pampres d'Or à Saint Germain-Nuelles (69)
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Recette de poitrine de porc croustillante aux épices douces
Laissez vous tenter par cette recette qui sent bon l'automne : une poitrine de porc accompagnée de son sirop de coing et de sa purée de potimarron. Ingrédients : pour 4 personnes : - 1,5 kg de poitrine de cochon désossé - 3 cuillères à café de 5 épices - 1 kg de potimarron - ½ cuillère à café de cannelle en poudre - 1 cuillère à soupe de fleur de sel - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - sel et poivre du moulin Pour le sirop de coing : - 100 g de pâte de coing - 35 g de cassonade - 60 ml de vinaigre de cidre - 125 ml de bouillon de poule Réalisation : Préchauffez le four à 180 °C. Etalez le potimarron sur une plaque de cuisson. Arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez le d’ ½ cuillère à café de cannelle, de sel et poivre du moulin. Enfournez environ 30 minutes, jusqu'à ce que la chaire soit tendre. Retirez la peau et mixez au robot jusqu'à ce que la purée soit bien lisse. Préchauffez le four à 130 °C. Quadrillez à l’aide d’un couteau la couenne de la poitrine de porc. Mélangez le 5 épices la fleur de sel et l’huile d'olive. Enduisez la viande de ce mélange. Enfournez la couenne vers le bas sur une plaque de cuisson, pendant 2h00. Retournez la poitrine et prolongez la cuisson 30 min à 200 °C, jusqu'à ce que la couenne soit dorée et croustillante. Dans une casserole chauffez la pâte de coing et la cassonade dans le vinaigre de cidre puis ajoutez le bouillon de poule. Portez à ébullition, et laissez cuire 10 min, jusqu'à ce que le sirop épaississe. Dressez les assiettes, servez une bonne cuillère de purée de potimarron. Par-dessus déposez une tranche de poitrine de porc, nappez de sirop de coing. Dégustez !
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