Dans la région Bretagne, qui produit plus de la moitié du porc français, la charcuterie est un art à part entière. Saucissons, jambons et autres pâtés de campagne, sans oublier l'immanquable boudin noir traditionnel, font les délices des gourmands et témoignent du savoir faire des producteurs et charcutiers bretons.

« Tout est bon dans le cochon », affirme le proverbe. Et c'est aussi le crédo de beaucoup de charcutiers, qui savent employer presque toutes les parties du porc pour en tirer de savoureuses spécialités. Ce métier très ancien, appelé chaircuicterie depuis la Renaissance (littéralement ceux qui travaillent les produits à base de chair cuite), remonte à l'Antiquité. Il demande un sacré tour de main et de solides connaissances. En terre bretonne, où l'élevage porcin est une filière bien ancrée, la charcuterie se décline à plus ou moins grande échelle et bénéficie d'un savoir-faire ancestral qui assure des produits savoureux et variés.

Le boudin noir, un produit phare

Le paté de campagne breton, bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée, fait partie des produits les plus connus de cette région, à laquelle on associe aussi souvent les saucisses des fameuses galettes-saucisses. Mais il y a aussi un produit auquel on pense parfois moins : le boudin noir. C'est pourtant l'une des plus anciennes charcuteries connues, qui a même l'honneur d'être cité dans l'Iliade d'Homère.
« Le boudin noir est notre produit d'appel, celui que l'on vend le plus » explique Hervé Barbelette qui tient la ferme de la Rondaie à Tremblay, en Ille-et-Vilaine. Cet agriculteur, membre du réseau Bienvenue à la ferme, élève et transforme 700 cochons par an dans cette ferme tenue par sa famille depuis trois générations. Il fabrique 60 produits différents à partir de ses bêtes et constate à chaque marché que le boudin est toujours le plus plébiscité. « On en vend 100 kilos par semaine » poursuit avec fierté l'éleveur, qui précise que ses salariés et lui-même fabriquent leur boudin noir à partir d'une « recette de toujours, littéralement une recette de grand-mère ». C'est en effet la grand-mère d'Hervé Barbelette, Victorine, qui lui en a transmis sa recette à base d'oignon et de cerfeuil.

Parfait avec des pommes ou des noix de Saint Jacques

« Le boudin est un produit à la fois simple et fin », témoigne ce producteur breton, qui a une technique de promotion bien rodée : « Parfois sur les marchés les gens me disent qu'ils n'aiment pas le boudin, alors je leur demande quelle est leur expérience en la matière. S'ils me répondent qu'ils ne connaissent que le boudin industriel ou celui de la cantine, je leur propose de goûter le mien et la plupart du temps ils me disent que ça n'est pas du tout ce qu'ils avaient en mémoire ».
Les récalcitrants se transforment alors souvent en acheteurs réguliers du boudin de la Rondaie. Il faut dire que le boudin noir cumule les atouts : il est riche en fer, il se cuisine facilement froid ou chaud et il peut s'accommoder avec succès à de multiples ingrédients. Hervé Barbelette le recommande ainsi particulièrement avec des pommes (de la région, bien sûr !) ou avec des noix de Saint-Jacques pour un mélange terre-mer audacieux et inratable.
« Avec notre boudin fin et goûteux et nos autres charcuteries nous sommes fiers de porter un savoir-faire à l'ancienne », poursuit l'éleveur breton, qui accorde également dans son travail une grande place à la transmission de ses techniques et à la satisfaction de ses clients. Pour toutes ses charcuteries, son objectif est le même : il veut tout simplement « faire du bon ». Et ça marche !

Crédit photo : La ferme de la Rondaie.